魚不要腌制太久，否則不僅味道太重，還容易導致魚變得不靈活，味道不好，更糟糕的是，還容易導致魚發臭。壹般只需3-5天晾幹，腌制臘魚時最好加點白酒，既增加風味，又能殺菌，防止蚊蟲叮咬，防止臘魚發臭變質。
農民通常在冬天做臘魚。由於冬季氣溫較低，在腌制過程中不易腐爛。冬天壹般要壹個月才能幹。原則上不要幹的太幹。用手拿住魚塊，晾幹後放入冷凍室即可。
酸菜魚需要曬幹的原因。
日光浴是為了脫水，所以可以保存很久。腌魚的時候要加鹽調味，然後把魚脫水。鹽有脫水的作用。鹹魚脫水後，保質期會更長，魚肉不易變質腐爛，而且這種鹹魚口感更飽滿，鹹肉味濃。鹽是腌制魚時添加的主要調料。
放足夠的鹽，但不要太鹹。通常每公斤鹽可加入10公斤魚。除了鹽，還可以加入胡椒和白酒。這兩種調料主要是用來除異味的。白酒還能防止魚變質，有殺菌作用。