除了升溫，還有壹種情況會導致結冰的形成，那就是把巧克力放在非常潮濕的環境中。這也會促進小水滴的形成。
與糖霜相比，脂肪霜更常見，對巧克力的質量構成更大的威脅。它的主要成分是可可脂。關於其形成過程，學術界有兩種成熟的理論。
在講這些理論之前，我們有必要了解壹下巧克力的調和。
甜點師傅在做巧克力的時候，經常看到師傅會把巧克力糊放在大理石板上，用鍋鏟不斷攪拌。
大理石桌溫度調節法:手工巧克力的常用方法
當然，他這麽做(不僅僅)是為了帥，而是為了調節溫度。只有經過調和的巧克力才能保證保存時間和口感的順滑和速溶。