黑木耳湯是壹種高級的營養補充品，但是過了壹夜，營養成分會降低，會產生有害成分。因為無論是室內栽培的銀耳，還是椴木野外栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽，如果長時間蒸煮，硝酸鹽會在細菌的分解下還原為亞硝酸鹽。
人喝這種湯，亞硝酸自然進入血液循環，血液中的紅細胞含有血紅蛋白，可以攜帶大量氧氣供身體需要。而亞硝酸的作用正好相反，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致正常造血功能缺失，嚴重者死亡。
但銀耳本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量低於國際標準，而且市面上的薄銀耳大多是幹的，所以硝酸鹽和亞硝酸鹽會流失，安全性會提高。而且銀耳在食用前需要浸泡，硝酸鹽和亞硝酸鹽極易溶於水，這些微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽也溶於水。