可見，水狀藕粉(澱粉)要凝固的主要外因是加熱。澱粉加水加熱後在壹定條件下變成半透明膠體的現象。澱粉乳加熱後，在壹定溫度範圍內，澱粉顆粒開始被破壞；晶體結構消失，體積膨脹，粘度急劇上升，呈粘稠糊狀，成為無定形澱粉。
藕粉是澱粉的壹種。在適當的溫度下(各種來源的澱粉所需溫度不同，壹般為60-80℃)，在水中膨脹、分裂並形成均勻的糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的本質是澱粉顆粒中有序和無序(結晶和無定形)的澱粉分子之間的氫鍵被打破，分散在水中成為膠體溶液。傳統上只以成熟的蓮藕為原料，經過選藕、研磨、沈澱、調質、刀切等嚴格的傳統工藝加工而成。不經過任何化學處理，不改變澱粉固有的理化特性。因此被稱為“古代純藕粉”。