四季豆中的植物血凝素是否有壹定的毒素？

天然毒素青豆，又名蕓豆、豆角，在中國各地均有栽培，是餐飲業常用的烹飪原料。四季豆富含維生素A原和鈣，中醫也認為它們有消腫的作用。但四季豆含有對人體有害的化學成分，常引起中毒。蕓豆中毒主要是皂角苷和植物血凝素引起的。皂甙對胃腸粘膜有強烈的刺激作用，能破壞紅細胞引起溶血。植物血凝素能凝結和溶解紅細胞。這兩種毒素可以通過長時間加熱來破壞。蕓豆中毒的主要癥狀是腸胃炎，如惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、頭痛等。部分患者胸悶、心悸、出冷汗、手腳麻木、四肢麻木、胃寒。為了防止四季豆食物中毒，烹飪時，宜將四季豆放入沸水中浸泡幾分鐘，然後取出再食用。煎的時候壹定要徹底煮熟，才能徹底破壞毒素。此外，大豆制成的豆漿也可能因胰蛋白酶抑制劑、皂甙等成分而中毒。中毒的特征是惡心、嘔吐、腹瀉，有時還有頭暈和虛弱。所以吃的時候豆漿要煮幾分鐘，徹底加熱，防止不必要的中毒。