幹香菇和鮮香菇的營養差不多。幹香菇只是在制作過程中去掉了多余的水分，但大部分營養成分實際上都保留了下來。但在香菇自然幹燥過程中，營養成分會有所變化，因為香菇中的麥角固醇會轉化為維生素D，幹香菇的維生素D會高於鮮香菇。
幹香菇的原料處理；
切開新鮮蘑菇的柄。切柄的長度要根據蘑菇的形狀、肉質、質量、表面來定，分為去糠、半腿切、平腿切三個檔次。壹般來說，對於菇面小、菇肉薄、菇腳長的蘑菇，可取去麩皮(保留整個菇腳)；菇面大而圓、菇肉薄、菇質軟的蘑菇可作為其半足(即切去半個菇足)，取值範圍約為1 ~ 1.5 cm。
蘑菇面又大又圓，蘑菇肉又厚又硬。取平足為宜，即切掉雙腳，留0.5厘米左右。根據菇面的大小、菇肉的粗細、菇面的圓度、蘑菇的質量，切割不同長度的菇腳，對成品幹蘑菇的價格和幹蘑菇的產量影響很大。