雞蛋的蛋白質集中在蛋清和蛋膜中。
其他營養成分集中在蛋黃中，富含脂溶性維生素、單不飽和脂肪酸、磷、鐵等微量元素。蛋黃也是雞蛋中營養成分的壹部分，雞蛋中主要的礦物質、維生素、磷脂都在蛋黃中。蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，約48%的水，2%的礦物質和多種維生素。
深黃色的蛋黃是葉黃素和玉米黃質的來源。蛋黃中的脂溶性黃色物質中，1/3以上來自這兩種成分，它們很容易被人體吸收。因此，對於正常雞蛋來說，蛋黃越黃對眼睛健康越好，雖然患有冠心病、高血壓、高血脂、高膽固醇等疾病的人不宜多吃雞蛋。但是，合理飲食沒什麽大不了的。專家建議在吃雞蛋的同時多吃水果和蔬菜，可以避免高膽固醇，保護眼睛。
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