1、螃蟹還未成熟
有苦味的蟹黃與我們常見的金黃金黃的蟹黃不同，蟹黃顏色比較淡，比較稀，結不成塊，這是因為螃蟹還太嫩，時間還沒到，這時的蟹肉也不厚實。
建議：將大閘蟹繼續養壹段時間後再食用。
2、螃蟹烹調準備不足
螃蟹烹調準備不足也會導致蟹黃苦。大閘蟹烹調前準備工作要充分。除陽澄湖大閘蟹外，螃蟹買回來下鍋之前，壹定要在幹凈的水裏養兩天。兩天後，蟹基本就“養凈”了。養凈的蟹，肚子裏的臟東西都排光了，蟹黃自然不會苦了。
3、螃蟹已經生病
生病的螃蟹，蟹黃就是苦澀的，而且膏肓不會結實。這樣的螃蟹很容易死，有的個頭很大，卻分量不足。生病的大閘蟹蟹殼上有些灰褐色的斑點，或者說是花紋，那就是俗語中的“球毛蟲病”——壹種螃蟹的常見病，在購買時要註意鑒別。