皂素又稱皂角苷，本身就是壹種有毒的蛋白質；豆角兩端，豆莢絲，老扁豆含毒素最多。煮豆子的時候，要把豆子加熱到熟透，以破壞其中的毒素。如果它們不熟，人們吃了可能會中毒。
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人民日報美食頻道提醒，在80℃下沒有完全煮熟的豆子，毒素更高。所以豆子最好的辦法是把兩頭掐掉再用水燉，保證鍋裏的水沒過豆子。
如果豆子兩端沒有去掉或沒有完全煮熟，食用後容易產生惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應。北京友誼醫院營養科主任醫師洪忠信在接受《健康報》采訪時建議，將扁豆均勻加熱至100℃，小火煮30分鐘，可有效破壞其中的有毒物質。
人民網-吃豆子會中毒嗎？其實是因為豆子沒有完全煮熟。