爆米花專用玉米

首先，爆玉米粒最外面的半透明果皮(俗稱種皮)較硬，厚度為0.03~0.08mm，由排列有序緊密的纖維素組成。起到密封水蒸氣，增加壓力的作用。據測定，高壓下破碎果皮的機械強度是普通玉米的4倍；而且導熱快，導熱系數是普通玉米的1.9倍。當加熱時，谷物中的溫度會迅速升高，但不會燒焦。

其次，爆裂玉米籽粒胚乳大，約占整個籽粒重量的4/5，其中90%左右是澱粉。75%的澱粉是角蛋白澱粉，分布在顆粒的外圍。遇到高溫就變成堅硬有彈性的膠狀物質，能抵抗強大的水和氣體壓力。另外25%是粉狀澱粉，由角蛋白澱粉嵌在谷粒中央。澱粉粒和水緊密嵌在蛋白質骨架交織的網中，空隙很小。這兩種澱粉在普通玉米的胚乳中也有，但角蛋白澱粉的比例沒有爆米花多，結構致密性也較差，分布位置也不如爆米花適合爆裂。

最後，爆玉米粒的含水量要合適。壹般13.0% ~ 15.0%的含水量能在爆破顆粒中產生足夠高的壓力。