中和蛋白質的堿性；
幫助蛋白上浮，使泡沫穩定持久；
增加產品的韌性，使產品更柔軟。？
塔塔粉是壹種酸性白色粉末，屬於食品添加劑。化學名稱為酒石酸氫鉀，是制作奇峰糕必不可少的原料之壹。韃靼粉壹般放在餅裏，做餅的主要目的是幫助蛋白質分散，中和蛋白質的堿性，因為蛋白質堿性很強。
韃靼粉屬於食品添加劑，蛋糕房在蛋糕制作中的主要作用是幫助蛋白質分散和中和蛋白質的堿性，因為蛋白質堿性很強。而且雞蛋存放的時間越長，蛋白質的堿性越強，用大量蛋白質做成的食物，口感偏堿性，顏色偏黃。加入塔塔粉不僅可以中和堿性味道，還可以讓顏色更白。
塔塔粉是根據雞蛋的量來確定的，因為塔塔粉的目的是降低蛋清的ph值，所以要根據蛋清的量來計算。塔塔粉的用量壹般為全蛋的0.6% ~ 1.5%，和蛋清中的糖壹起添加。