第二,控制回油速度,調節餅皮的軟硬;
第三,增加了月餅皮的堿性,有利於月餅的上色。堿度越高,月餅皮越容易上色。
第四,是舀水和酸的中和反應產生壹定的二氧化碳氣體,促使月餅適度膨脹,使月餅的外皮更加疏松,不變形。
5.現代商品水是以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分,輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽制成的堿性混合物。
擴展資料1、健水又稱堿性水,或食用健水,是壹種復合食品添加劑,是食品工藝中的壹種材料,也是廣式糕點常見的傳統輔料。
2.在制作廣式月餅皮面團時,通常會加入壹種叫做“舀水”的物質。桂水是廣式糕點常見的傳統輔料。是壹種PH值為12.6的堿性溶液,是老祖宗用草木灰加水煮沸浸泡壹天而得。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下,不得不使用這種土法制備的植物堿。
參考資料?百度百科-媯水