澱粉，市面上的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉等。
二、烹飪方法:
變得模糊
原則:
澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60℃時，糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種特性，間接加熱蔬菜，保護食物的營養成分，改善口感，使流失的營養成分和濃湯壹起食用。
三、作用:
1.增加湯的粘度。
醬料的糊化增加了鹵汁的粘度，使鹵汁能更多的附著在菜品上，菜品的口感得到改善。
2.使碗碟飽滿，不易破碎。
醬料會緊緊包裹住原料，從而防止原料內部的水分溢出，既保持了菜肴鮮香嫩滑的風味特點，又使菜肴飽滿不易破碎。
3.菜更鮮艷，更漂亮。
增稠後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能更形象地體現菜肴和調料的顏色。
4.保溫功能
菜品增稠後，可以將湯汁增稠，這樣可以減緩原料內部的散熱，使菜品具有保溫性，延長菜品的冷卻時間。