要知道，亞硝酸鹽中毒是指因食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜、變質蔬菜，或誤食工業亞硝酸鈉為鹽而引起的中毒，也可見於飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水、鍋爐水後。
亞硝酸鹽的作用可以將正常情況下血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白。
亞硝酸鹽含量的測定原理:在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應，然後與N-1-萘乙二胺鹽酸鹽結合，生成玫瑰紅染料。與已知濃度的標準顯色液相比，可以估算出泡菜中的亞硝酸鹽含量。
隨著乳酸菌數量的增加，亞硝酸鹽開始被它們分解，所以亞硝酸鹽含量越來越低，所以泡菜中亞硝酸鹽含量隨時間呈拋物線變化。