熬制牛骨湯，也就是牛雜要用到的底湯。
餐飲界對於高湯有句行話，叫做“當兵的槍，廚子的湯”，可見高湯的重要性，以前的老魯菜館，講究的是“壹鍋湯”，這鍋高湯用完了，即使來的客人再多，也要關門歇業。同樣，好的牛雜同樣依賴好的高湯。
將牛骨頭簡單焯壹下水，撈出來用清水洗幹凈，然後放入專用熬湯的鹵鍋中。鹵鍋內註入清水，再依次放入大蔥（打成結）、老姜塊（拍扁）、大蒜（拍扁）、料酒、胡椒粉（白胡椒粉）。
接著大火燒開，註意隨時撇去上面的浮沫，燒開後改為小火，慢慢煨制4個小時。這裏註意了，小火煨制的時間越長越好，這樣的底湯顏色發白，會有壹種比較濃稠的感覺。
熬制高湯，有句行話叫“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香”，牛骨頭在這裏的主要作用，就是出香味，時間壹定要長。另外，熬制好之後，牛骨頭不要扔掉，下次還能用。