腌制20天時，正好兩種色素存在，兩種顏色疊加，呈現臘八蒜特有的鮮綠色，具有壹定的抗氧化作用，可以放心食用。時間過長，其營養成分會嚴重缺乏。
購買大蒜時，應選擇已打破生理休眠期的紫蒜(新鮮大蒜低溫貯藏7天以上即可打破生理休眠期)。需要註意的是，蒜瓣完整無外傷，顆粒飽滿，大小均勻，顏色乳白色，無凍傷、黴變、破損，密實無發芽。
用米醋浸泡過的臘八蒜更容易形成綠色，酸味和辣味適中，具有適宜的香氣和甜味等感官品質。選擇食醋時，要註意外包裝上的標識，選擇合格的產品。
以上內容請參考人民網-臘八蒜腌制幾天最好？