牛是具有復合胃的反芻動物，有四個胃腔:瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。瓣胃的胃壁內層折疊形成數百片葉子，排列成百葉窗狀，所以瓣胃也叫百葉窗肚，毛肚也叫牛肉百葉窗。
瓣胃的胃壁從內到外由粘膜、粘膜下層組織、肌膜和漿膜組成，其中肌膜最發達，由內圓肌和外縱肌兩層平滑肌組成，是毛肚的主要食用部位。
質量鑒定
毛肚生產中均使用堿毛和酶毛，但生產工藝不統壹、不規範，產品質量參差不齊:部分生產者違規添加甲醛、雙氧水等添加劑或使用工業級堿進行水毛，引發食品安全問題。
買毛肚的時候要註意，尤其是白色的毛肚，在雙氧水和甲醛中浸泡三四天就會變白。壹些不法商販在制作水性產品時，先用工業燒堿浸泡，增加體積和重量，再按比例加入甲醛和雙氧水，穩定體積和重量，保持表面新鮮光亮。