酸菜腌制時，要先把白菜挑好，然後把殘根、爛葉、大葉、黃葉去掉，在太陽下曬幹幾天，用清水洗凈，然後壹層壹層整齊地放在大桶裏。在蔬菜上面壓壹塊大石頭後，加入生水或開水(最好是開水)腌制，密封保存，讓蔬菜在寒冷的環境下慢慢收縮發酵。30天後，就搞定了。趕上降溫，要隔著冰渣把酸菜從缸裏拿出來。這種方法叫生腌，還有壹種熟腌，時間比較少。先煮壹鍋開水，將洗好的白菜在鍋裏燙壹下，晾涼後壓入缸中，這樣腌制30天後就可以燉煮熟食了。
壞菜是用壞鹽水泡過的菜，叫壞菜。壹般的方法是把食物煮熟，放涼，然後用壞鹽水(有些地方叫壞油)浸泡。壹般素菜泡半個小時左右，葷菜需要泡兩個小時以上。