蛋白打發要註意以下幾點：
1、打發蛋白的所有器具要用熱水燙壹遍再擦幹，防止有油影響蛋白起泡。原理是：油的結構比較穩定，有很強的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空氣結合。即便是打發了，這時候打發蛋白的組織也是不穩定的，容易坍塌。
2、蛋白和蛋黃分離的時候，蛋白內不能有任何蛋黃，不然也會影響蛋白打發程度。這也是因為蛋黃主要成分也有油，所以會影響蛋白打發。
3、冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果氣溫很熱，也可以在打發蛋白的時候下面墊壹盆冰水輔助打發。
4、如果以上所有的都試了還沒效果，那麽就只能加塔塔粉增強穩定性了，蛋白是堿性食物，加了塔塔粉能中和酸堿度，蛋白也會更穩定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。