入肉用的香料，是隨地域不同，個人習慣而不同的，最常用的有：大料、花椒皮、桂皮、陳皮、小茴香、孜然、砂仁、豆蔻、草果、丁香、三萘、白芷、高良姜等20余味，配比不壹樣，效果就會有差異。
燉肉的香料配方：
1、香葉、小茴香、陳皮、沙姜香葉也稱玉桂葉，是由玉桂樹的樹葉幹制而成，葉片卵圓，頂端微尖，氣味芬芳。由於香葉具有濃烈的香氣，因此可以很好地掩蓋腥膻氣味，但用量不宜過大，否則掩蓋了食材本身的味道，香葉適合在烹制牛肉時使用。
2、肉蔻、草果、丁香、白芷肉豆蔻又稱肉蔻、肉果，也可以入藥。香料肉豆蔻呈蠶豆大小的卵圓形，表皮有細紋，灰褐色，有強烈的香氣。肉豆蔻具有溫中，行氣、消食、除痰、固腸、醒酒解毒的功效。
肉豆蔻適合燒鹵肉類時添加，燉煮牛羊肉的時候加入肉豆蔻可以提鮮去腥。肉豆蔻使用時量不宜過多，否則會引起中毒反應。