泡菜的制作原理:用_做笛子，分解糖產生_無_。

在泡菜生產過程中，三種主要的微生物將卷心菜汁中的糖轉化為乳酸、乙酸和其他化合物。它們包括腸膜樣鏈球菌、黃瓜乳桿菌和戊酸乳桿菌。腸膜狀鏈球菌產生乙酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。醇和酸合成酯來增強最終產品的風味。泡菜發酵初期，腸膜狀鏈球菌活躍，數量占優勢。當腸膜狀鏈球菌停止活動時，黃瓜乳桿菌大量生長產生乳酸。黃瓜乳桿菌失去活性後，五醋酸乳桿菌可以生長並產生更多的乳酸。乳酸菌群落演替的理想順序。壹般認為，這種連續順序是生產高質量泡菜所必需的。只有在265438±0℃左右的低溫下才能達到最佳的生長和發酵速度，如果發酵初期溫度高於265438±0℃，乳酸菌的生長速度很容易超過腸膜狀鏈球菌，後期產生的高濃度酸會進壹步組織腸膜狀鏈球菌的生長。在這種情況下，無法形成腸膜狀鏈球菌原本產生的醋酸、乙醇等預期產物，從而影響泡菜的風味。所以在泡菜發酵中，先用低溫，發酵後期稍微提高溫度。