大蒜遇到低溫和酸就會變色。
無論傳統加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜制品，如大蒜幹粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，色素產物，硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是壹類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
擴展資料臘八蒜原料;
泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在壹起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麽回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。
參考資料來源百度百科--臘八蒜