剛腌制好的白蘿蔔，亞硝酸鹽含量會增加，壹段時間後，會降到原來的水平。腌制時，含鹽量越低，溫度越高，亞硝酸鹽上升越快。壹般腌制五到十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到峰值，十五天後逐漸下降，二十壹天恢復到正常值。所以腌制的鹹菜要在高危期過後再吃，也就是壹般要在20天後再吃，不要因為急躁而損害身體健康。
腌蘿蔔怎麽變得又酸又脆？
1，選料要好，蘿蔔要新鮮，壹個壹個挑起來要重，說明水足不怕空。回去洗幹凈，切成兩半，分成幾小份，放在陽臺上晾幹。
2.選擇合適的天氣，陰天不要腌制鹹蘿蔔。因為需要有足夠的陽光，所以腌制蘿蔔到八九成幹比較合適。
3.腌制時加入適量的白醋和米酒，可以使鹹蘿蔔的口感更加酥脆。
4、如果想吃起來更脆，腌制的時候不要削皮。