在甲狀腺中，如果碘缺乏，就不能正常合成甲狀腺激素，此時體內的甲狀腺激素不足，通過反饋調節、垂體分泌過多的促甲狀腺激素，就有可能使甲狀腺的腺泡組織增生而出現甲狀腺肥大。
人體缺碘會影響正常的生命活動。兒童缺碘會造成身體矮小、智力低下、性器官發育不良，出現呆小癥。成年人缺碘，除了出現大脖子病，還會因新陳代謝能力低下而導致全身無力，出現提早衰老現象.
碘缺乏癥遍及全球，多發生於山區。我國的雲南、河南等山區的發病率較高。據估計我國患碘缺乏癥的人口大約有1000萬。
含碘多的食物，首選海帶（達到2000微克/公斤）和海產品。此外，含碘最多的陸上食物是柿子、蛋、奶、肉類。