生物--選修1：生物技術實踐專題千百年來，腐乳壹直受到人們的喜愛，下面介紹的是紹興腐乳制作工藝流

（1）豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛黴、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳．

（2）傳統的制作過程中，豆腐塊上生長的微生物來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛黴菌種接種到豆腐上．

（3）“搓毛”是搓去豆腐表面長出的白毛，豆腐長的白毛是毛黴的白色菌絲，嚴格的說包括直立菌絲和匍匐菌絲．

（4）發酵完成後需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質．

故答案為：

（1）毛黴肽?氨基酸甘油?脂肪酸

（2）空氣中的毛黴孢子

（3）毛黴的白色菌絲

（4）微生物