好吃的餃子壹定是餡很好，打不破的。餃子必須吸收足夠的熱量才能徹底煮熟。煮餃子的過程，就是從開水到餃子皮，再到餃子餡的熱的過程。
如果壹直用大火煮，餃子皮很快就熟了。水劇烈運動的時候，餃子會壹直在水裏打滾，連餃子皮都要撐破了，但是餃子餡還沒熟。
適時加入冷水，水會暫時不沸騰，膨脹的餃子皮又會收縮回來，從而防止餃子皮破裂，繼續加熱餃子餡。“三次加冷水”就是在水沸騰時，三次降低溫度和壓力。這是勞動人民在生活中總結出來的智慧和經驗，是有科學道理的。
除了加冷水還有別的辦法嗎？
其實降低水的溫度，讓它停止沸騰，最簡單的方法就是打開鍋蓋，或者關小火，減少熱量。於是我們也有了煮餃子的經驗，比如“開蓋煮餡，蓋蓋煮皮”，“先大火，後小火”。