(1)用水打餡。因餡料中加入液體調味料的多少，可分為硬餡和軟餡。
(2)拌入凍餡。壹般不加水或少量加水，直接加果凍代替鮮湯，加少量糖。
(3)三鮮餡料。分為網三鮮、肉三鮮、半三鮮三種。京三鮮以雞肉為主，有海參和蝦兩種海鮮。三鮮肉以豬肉為主，另外兩種肉類或海鮮；半三鮮由豬肉、雞蛋和幹海苔制成。
(4)餡。以豬肉和羊肉為主，搭配各種海鮮和美食。
2.素餡:
(1)素餡。不加任何肉，用植物油調味，比如幹白菜餡。
(2)素餡。用動物油調味，加入幹海藻或雞蛋作為配料。
(3)餡料飽滿。由多種原料和植物油制成。
3、肉餡:
(1)生餡。將蔬菜、水果、蔬菜切碎，擠出水分直接與肉餡混合攪拌均勻。
(2)熟餡。把肉剁碎，菜剁碎，放鍋裏炒出香味，攪拌均勻，放涼。
(3)生熟餡。把肉剁碎炒壹下，和剁碎的蔬菜拌在壹起。