方法二因為牛肉的纖維結構比較粗糙，內部水分容易流失，所以在家裏做炒牛肉片的時候，即使用通常的方法打漿，也會覺得老了。但是廣東名菜蠔油牛肉片，嫩的不正常。原因是什麽？原來上漿的時候在牛肉片裏加了小蘇打粉。小蘇打粉使纖維組織膨脹(加入小蘇打粉後用手反復攪拌，十幾分鐘後再加水)，然後分幾次加水，反復攪拌，使水滲入牛肉，再用澱粉包裹表面，擋住水的去路。牛肉片經過油煎後，水分很多，非常滑嫩。壹般250克牛肉片要放5克小蘇打粉，約125克水。同理，炒肉菜也要註意保存原料的水分，如果可能的話，讓原料“吃”壹定量的水，那麽它的新鮮度就不亞於餐館炒菜。