變綠是大蒜和醋在低溫下發生的生化反應，即變綠，可以食用。
2.對人體無害
3.糖醋蒜的制作方法:
配料:鮮蒜100斤，鹽10斤，紅糖18斤，糧食醋70斤，糖精25g；
生產方法:
1.切掉蒜梗，留下6厘米左右的假梗；
2.大蒜洗凈瀝幹水分；
3.將蒜放入缸中，撒上壹層鹽，放入半缸中，加水，每天早晚將蒜、鹽、鹵水倒入另壹缸中，將缸中蒜灑上鹽水，使其全部濕潤，腌制徹底；
4.將腌制好的大蒜取出晾幹，每天壹次；
5.將半幹的鹽蒜放入空罐中，只放壹半，剩下壹半準備倒入糖溶液中；
6.將醋燒開，然後加入紅糖，糖精用少許開水溶解，再加入糖醋液中；
7.將配制好的溶液倒入蒜泥缸中沖泡，缸中放入十字形竹條，防止蒜泥體積膨脹沖出缸口；
8.用皮紙糊住缸口，再塗上豬血和石灰，使缸口緊閉。