1，最傳統的方法就是炒糖色。
它的優點是純天然，不含任何化學色素。
缺點是這是個技術活，
而且糖色雖然成本不高，但實際上糖色都是倒進鹵湯裏的，利用率不高。
2.顏料添加劑
從90年代開始，食品工業有了進步，出現了壹系列色素添加劑，如異VC鈉、日落紅等，用於鹵菜的調色。這些方法的優點是方便，成本低，上色效果好，但是上面的顏色看起來比較死板。
缺點是眾所周知，國家明令禁止，顧客害怕。
3、紅色烤肉醬，
壹種東東，以麥芽糖和紅油為主要原料，使用起來相當簡單，就是打開包裝後，倒入大碗中，加入少許水稀釋即可。鹵菜剛出來的時候，在皮上刷壹層，既能上色，又能保持鹵菜不發黑(當天不發黑)。不僅鹵菜可以，燒雞烤鴨也可以。而且這種方法方便，效果相當好。