1.在將魚放入鍋中之前，壹定要用布或廚房紙吸幹表面水分，否則會粘在鍋上，濺油。
2、火鍋冷油！炒鍋火幹到冒出輕煙。轉小火，倒油，馬上炸魚。
3.魚入鍋後，不要動。煎壹會兒後，輕輕搖壹下鍋，說明已經煎好壹面上色了。煎壹會兒就可以翻面了，每面煎壹兩分鐘左右。
這樣炸出來的魚不僅不會破皮，而且完整美觀。
如果這次手術不成功，不用擔心，還有其他辦法:
1.姜抹鍋。鍋加熱時，用大姜片擦鍋底，可以減少粘鍋的機會。
2.在鍋底鋪上姜片。鍋裏倒油後，先在鍋底鋪些姜片，再把魚放在姜片上，這樣可以防止魚皮和鍋直接接觸，減少破皮的機會。
3.還是火鍋涼油。在魚身上粘壹層薄薄的澱粉再放入鍋中，可以防止殘留的水濺油，保留完整的魚皮，勾芡作為最後的醬料。(另外，生粉也可以用蛋液代替。)