糖和水混合加熱煮沸，水分會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到壹定程度時，糖會在冷卻後結晶出來。
為了防止這種現象，在煮糖水時，加入壹些酸性物質，如檸檬汁，部分蔗糖會被酸分解成不易結晶的葡萄糖和果糖。這個過程叫做糖的轉化，生成的混合物就是轉化的糖漿。因為轉化，蔗糖的結晶程度有限，所以轉化的糖總是不固的，粘稠的。
擴展數據
很多糖漿劑都說需要儲存1周甚至15天才能使用，但是1天後再使用是沒有問題的。當然，糖漿煮的時間越長，效果會越好。倒糖漿防腐能力強，經得起擺，壹次可以做多壹點，第二年可以用。
冷卻的糖漿應該是稠的和流動的。如果糖漿冷卻後變硬，說明水分揮發過多。可以加點水再煮壹下，然後攪拌均勻。
轉化糖漿配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬榨成的原汁。如果沒有檸檬汁，不建議用醋代替，煮出來的糖漿味道不好。
百度百科-轉花糖漿