食用色素分為天然色素和合成色素。天然色素主要從植物組織中提取，包括動物體內微生物的壹些色素。合成顏料是指通過人工化學合成制成的有機顏料。添加色素的食品中，只有不到20%使用天然色素，其余都是合成色素。天然色素能促進人的食欲，增加消化液的分泌，有利於消化吸收，是食品的重要感官指標。但天然色素在加工和保存過程中容易褪色或變色，在食品加工中人工添加天然色素成本過高，而且染色顏色不夠鮮艷，化學性質不穩定，容易褪色。相比之下，合成色素顏色鮮艷，著色力好，價格便宜，所以人工合成色素在食品中應用廣泛。