2.用15斤冷水，加入3斤豆豉，煮半個小時左右，然後濾出豆豉。待豆豉冷卻後，加入食用堿、明礬、蘑菇、竹筍、鹽、白酒、豆腐，浸泡半個月左右(每天攪拌壹次)，發酵後得到鹵水。
3.註意:鹵水不能占油，要幹凈衛生，防止雜質混入，並根據四季不同溫度的靈活控制，隨時保持發酵狀態。連續使用，主要成分每三個月添加壹次。方法和重量同上(但不得加入皂礬和堿)。使用時要註意始終留有老鹽水(時間越長越好)。
4.檢驗合格鹵水的標準是看是否發酵，是否有氣味。如果沒有發酵，有異味，就要及時補救。方法是將燒幹凈的火磚燒紅，放入鹵水中促進發酵，同時按上述配方加入少許調料，使其發酵後不變質(每次將泡好的豆腐取出後，在鹵水中加入適量的鹽，保持鹹味正常)。