銀杏外皮含有大量的氫化白果酸和銀杏黃酮，臭味是由於這兩種物質存在的原因。
銀杏樹的果實俗稱白果，因此銀杏又名白果樹。銀杏樹生長較慢，壽命極長，自然條件下從栽種到結銀杏果要二十多年，四十年後才能大量結果，因此又有人把它稱作"公孫樹"，有"公種而孫得食"的含義，是樹中的老壽星，具有觀賞，經濟，藥用價值。不形成果實，種子外面沒有果皮，而是直接裸露在空氣中。我們說的銀杏“果實”，其實是銀杏的種子。
銀杏的種子可以分成種皮和種仁兩部分。種皮自外向內分成三層：最外層是黃色肉質的外種皮；中間是白色堅硬的中種皮（白果殼）；裏面是壹層很薄的紅色內種皮，就包在種仁（白果）外面。在這三層種皮裏，外種皮含有多種揮發性物質，主要是丁酸和己酸這兩種低級脂肪酸，所以才會發生陣陣臭味。