它是相對稀缺的。在那個時候，曬鹽和使用現代技術是不可能的。用鐵鍋煮鹽水既麻煩又費錢。基本上海水都是上海那邊直接用的，只好在內陸另想辦法了。北宋以前，中國的政治中心多在中原，運城鹽湖的鹽主要食用在這裏。有芒硝等雜質，所以苦。曾經有壹個漢字“國”，專門把這種苦鹽叫做苦鹽。但由於產量有限，池鹽價格並不低。當時最好的鹽是青海和新疆的巖鹽，鹽度較高，雜質較少。但距離較遠，產量很少，壹般只供帝王享用。在巖鹽和池鹽之間是海鹽。由於曬鹽法出現之前海鹽產量並不太高，且遠離中原，價格昂貴，壹般只作為奢侈品出現。
而且國家專營鹽業，壟斷就是暴利。再加上鹽戶地位低，不會努力工作，整天想著逃亡，所以鹽還是挺貴的。不然怎麽會有醬和鹹菜，只是為了避免浪費和怕鹽潮解。