潮州鹹菜是壹道美味的地方菜，屬於粵菜。
農歷十月晚稻收割後，潮汕人把當地的芥菜苗種在種稻騰出的田裏。大約春節前，可以收割。這種成熟的芥末很奇怪。不僅個頭大，大的能達到10斤和8斤，小的也有1斤，而且心口上只有幾片薄薄的綠葉，其余全是白玉般的厚葉。去掉壹點綠葉，就是壹顆圓圓胖胖的白芥菜心，潮汕人叫它“大菜芽”，最適合腌制。
傳統的腌制方法是將芥菜心洗凈，晾幹，略曬幹，切成兩半，逐壹放入大木盆而不是塑料盆中，抹上當地海鮮粗鹽揉搓使其滲透，然後整齊地放入大陶盆而不是塑料盆中，均勻撒上適量南姜和糖，密封。幾天後，打開蓋子，大白菜變得又軟又綠。這時候雖然還沒有完全腌制好，但是也可以吃，很脆，只是略顯青澀。把大水缸裏的芥菜心移入較小的陶罐裏，密封。過了幾天，打開蓋子，壹股清香撲鼻而來。伸手拿出壹片花瓣。芥菜心是金黃色的，很好看。這是正宗的潮州鹹菜。