在廣式燒鵝中，皮水對其酥脆的皮能起到很大的作用。很多人不知道皮革水中的醋有什麽作用，就用清水代替醋。燒鵝的外觀雖然沒變，但是脆皮效果卻大打折扣。那麽醋有什麽作用呢？醋有很強的揮發性，可以讓關哥鵝的風幹更加徹底高效，還有剝皮的作用。所以廣式燒鵝皮水不僅要有醋，還要按照壹定的比例配制。
第二，爐溫。
有些人喜歡低溫做燒鵝。他們說燒鵝看起來不錯，而且顏色均勻。這樣做就好比把醋皮水換成清水。最多只能達到上色，想有酥脆的效果。不存在！也有人說，明明是用大火燒的，為什麽爐溫不上來？為了解決這個問題，很多新手忽略了烤箱的預熱。如果烤箱沒有預熱就烤，烤箱本身會吸收壹定的熱量，然後鵝也會吸收壹定的熱量。烤箱溫度能上來嗎？燒鵝在爐溫上不到這麽寬的範圍還能酥脆嗎？