脂類是油、脂、脂的總稱。食物中的油性物質主要是油脂。壹般常溫下是液體的叫油,常溫下是固體的叫脂肪。脂肪由c、h、o三種元素組成,脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯,其中甘油的分子比較簡單,但脂肪酸的種類和長度不同。脂肪酸分為三類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。脂肪可溶於大多數有機溶劑,但不溶於水。