芽菜是用芥菜的嫩莖做成的，分鹹味和甜味。鹹芽菜產於四川南溪、瀘州、永川，創辦於1841。甜芽菜產於四川宜賓，古稱“許府芽菜”。他們成立於1921，現在暢銷四川、北京、天津、上海。
原料配方菜絲100斤鹽11 ~ 12斤漏糖30 ~ 36斤辣椒0.75斤八角0.25斤。
制作方法:冬末春初，將芥菜(二平莊)嫩莖切成筷子般寬的絲，曬幹得每100斤13斤，放入桶中，分層腌制，腌緊；此外，將糖液煮沸攪絲，邊搖邊與蔬菜混合，並加香料，然後放入壹個壇子裏，用鹹菜葉紮緊，草葉封緊。壹般儲存1年再賣比較好。
質量規格宜賓芽菜要求色澤褐黃，潤澤有光澤，根須均勻，氣味香甜，鹹適口，質嫩脆。無菜葉，老梗，異味，黴味。鹹芽菜黃綠色，濕潤，根均勻，嫩脆，清香，鹹適口，無老梗，無異味，無黴變。
營養成分芽菜的營養成分也很豐富，每個100g含有:
蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174大卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。
芽菜怎麽吃，因為品質嫩脆，味道香甜，多用於調味，如給湯增味，做面條、肉餡等。在烤肉和炒豬肉絲中放壹些豆芽來增加味道。