白酒度數從18度到78度不等，分為低度、中度、高度、特高度四個等級。壹般商品酒的標準度數為18，28，33，35，38，39，40，43，45，48，50，52，53，56，60，65，68，75，78。其中低度白酒18-38度，中度白酒39-48度，高度白酒50-68度，特高度白酒70度以上。
不同的白酒度數適合不同的飲酒人群。低度白酒適合不常喝酒的女性，以及接觸白酒時間不長，不太了解的年輕人。中度酒精適合30歲以下的職場人，高度酒精則是35歲以後的成熟飲酒者。
中國白酒是固態發酵，發酵後形成蒸餾，蒸餾的過程就是提高度數的過程。糧食發酵釀造的酒壹般都是十多度，經過蒸餾，前期產出的酒可以達到80多度(稱為酒頭)。
掐頭去尾，即去掉蒸餾的兩端，取中間部分，壹般能達到65度左右。真正的成品酒的度數是通過對不同批次、不同度數的酒進行交叉檢驗來確定的。
清香型白酒香味成分少，所以酒精度不能太低。如果降到45度，就很難保持原酒的風味，所以50-55度為宜。濃香型白酒和醬香型白酒在原酒中風味物質較多，含量較高，所以當白酒度數下降到38-40度時，仍能基本保持原酒的風味，但壹旦下降到35度以下，就失去了中國傳統白酒的固有特征。