分為頂湯、上湯、二湯、淡二湯四種。
“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用於燒、燴以及壹些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有壹定差別。制作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節）小火燒費後熬6-7小時，提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。
"淡二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，壹般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用於壹般菜肴的調制或氽湯。“淡二湯”所用原料同 “頭湯”相同，制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“淡二湯”在原料選擇和熬制方面都有壹定區別。