清湯可分為普通清湯和精制清湯。
普通清湯:選老母雞，配些瘦豬肉，用開水燙壹下，冷水武火煮，去沫，加蔥姜酒，然後小火，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
精制清湯:將普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒，將雞肉末用紗布包好，放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這種精制的湯是湯裏的上品。它看起來像白水，但卻清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜是水煮白菜。
清湯和清湯差不多，只不過選擇更多，有牛肉湯、羊肉湯等，不多加調料。