榨菜是壹種優良的莖用榨菜，又稱鮮菜頭。鮮菜頭也可以當配菜，和肉壹起炒，或者做成湯，但更多的是用來腌制。質地脆嫩，味道鮮美，營養豐富，有壹種特殊的風味，酸酸鹹鹹，脆爽爽口，榨菜可做佐菜、炒菜、煲湯。
榨菜腌制的方法主要有兩種，最重要也是最傳統的壹種叫風脫水，就是把新鮮的菜頭用細絲或細鐵絲串成串，掛在樹枝架上風幹，然後取下來放在特制的腌制池中，壹層風幹的菜頭，壹層鹽，鹽的多少取決於吃菜者的口味。另外壹種，也是目前最流行最簡單的壹種，叫鹽脫水，就是把菜頭直接倒進泡菜池，鹽不少於2斤。鹽腌後，除去部分水分，再加入鹽和十余種香辛料、調味料，放入壇中，密封，陰涼處保存。壇子裏的榨菜在隔絕空氣的條件下，先用酒精發酵，再用乳酸發酵，產生壹種特殊的酸味和香味，成為市售的榨菜。
優質榨菜外觀為青色或淡黃色，表面塗有紅色辣椒粉，有光澤，脆爽，氣味濃烈清新。