霸王別姬是淮揚菜的傳統名菜，菜名取自鱉和雞的諧音，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘。
甲魚本身有很重的土腥味，如果處理不好，味道會大打折扣，而很多人不懂其中的關鍵竅門。想要甲魚不腥，它身上這兩樣東西壹定要去掉。壹是甲魚背殼皮膚上那層暗綠色的膜，這層膜是甲魚抵禦細菌侵犯的軟甲，所以會產生腥臭。用100度的水去燙甲魚全身，趁熱撕掉這層膜。二是甲魚四腳附著的黃油也要清理幹凈。這樣第壹步的去腥就大功告成了。
菜品歷史
”霸王別姬“原名龍鳳燴，起源於西楚王朝的國都彭城（今江蘇徐州）。據民國初年的《大彭烹事錄》記載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩雲“壹餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”
＂龍鳳燴＂即＂龍鳳宴＂中的主要大件。其料用＂烏龜＂（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。