黃酒的酒精濃度比較低，壹般在15度左右，所以在去除腥膻味道的同時，不會破壞肉類中的蛋白質和脂類。而白 酒的酒精濃度壹般在57度左右，較高的乙醇含量會在壹定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，破壞菜肴的原味，滋味就不好。而且白酒中的糖分、氨基酸含量比料 酒低，提味的作用明顯不如黃酒。因此，最好不要用白酒代替黃酒，如果壹定要用，也最好別用太多。啤酒的話，可是可以的，但是啤酒代替黃酒味道首先就不同了，啤酒沒有黃酒爆炒的香味。
黃酒的調味作用：
目前在烹飪中作為調味品的酒類，主要是以紹興黃酒為代表的各種料酒。這些料酒具有度數低、酒性醇和、香氣濃郁等特點。料酒中主要成分是乙醇、糖、氨基酸、有機酸、酯類、醛類等揮發性物質。調味時之所以要用料酒，除了它具有特殊香氣外，還能溶解生物堿、苦味物質、無機鹽、油脂等；在加熱過程中能發生許多化學反應，起到呈色、提香、除腥膻、解膩等作用。