臘八蒜最好用原味發酵醋，但市面上的醋幾乎都是焦糖色，建議選擇發酵醋。很多朋友比較喜歡陳醋，很濃。個人覺得老陳醋香氣有點重，顏色偏暗。米醋是個不錯的選擇。米醋顏色清淡柔和，泡過的蒜顏色和以前壹樣。而且口感酸甜，香氣濃郁，微甜。
臘八蒜的註意事項
用米醋浸泡過的臘八蒜更容易形成綠色，酸味和辣味適中，具有適宜的香氣和甜味等感官品質。選擇食醋時，要註意外包裝上的標識，選擇合格的產品。
從工藝上看，加壹點白糖可以改善口感，加壹點白酒可以適當延長保存時間；裝臘八蒜的容器要幹凈，無油無水，最好是玻璃或陶瓷做的，不要用塑料瓶。