想不炒太老，先選牛肉是關鍵。
二:切牛肉。
俗話說橫切面牛羊，豎切面豬”牛肉要順紋理切成條，橫著切片；切牛肉的時候，先找到牛肉的質地。切的時候，把刀垂直於紋理切，把長纖維切掉，就不用擔心把肉嚼爛了，更容易入味。
三:鹹牛肉
1.將牛肉洗凈，切成塊。放在盆裏備用。
2、放兩勺料酒，去味。放三勺醬油。放壹勺油提神。攪拌均勻後，蓋上保鮮膜或者蓋上蓋子腌制20分鐘！
3.加壹小碗水，會讓牛肉更嫩。加入澱粉、蛋清、小蘇打拌勻！(具體量以牛肉量為準)然後倒入腌制20分鐘的牛肉再次攪拌均勻，讓每壹塊牛肉都沾滿粉。
4.掛粉之後。然後倒入1湯匙清油攪拌，這樣鍋裏的牛肉就不會粘在壹起了！