荷塘腌菜，個頭大，葉窄長，纖維少，腌漬後呈金黃色，脆、嫩、甜、鹹、甜，味道清新獨特，是很好的佐餐佳品。用腌菜做的鮮魚特別甜。做桂魚冬瓜湯的時候加壹點腌菜葉，湯汁會很甜很濃郁。泡菜葉蒸蝦更受人們的歡迎。
現在，荷塘大頭菜腌制技術不斷創新，各種腌制蔬菜各具特色，成為海外華人喜愛的食品和饋贈親友的禮品。
新會荷花池有壹種著名的特產——大頭菜，有人稱之為大頭蔡沖。這是壹種莖和菠蘿壹樣大的植物，它吃莖的部分。村民們把它從地裏挖出來，如果要馬上賣掉，就用鹽擦壹擦，曬幹壹天。這些無鹽大頭菜切成藍白色的肉，微辣，可以生吃。人們通常把它切成小指大小的塊，加些油，蒸在米線上吃。味道很純。不過蒸久了會軟而不脆。如果想保存久壹點，就把它切成大塊，放在壹個大木桶裏，加鹽，加胡椒粉和八角，蓋上草席，壓在石頭上。成品很鹹，吃之前要泡在水裏，然後切絲，蒸肉或者蒸魚。
這種泡菜壹直在市場上有賣，因為它的材料不壹定是荷塘產的那種大頭菜，所以不再和荷塘掛在壹起了。
不過有壹種包裝好的大頭菜，肯定會貼上“荷塘酸菜”的標簽。
早在上世紀70年代，荷花池就有專門的蔬菜加工廠供出口。那時候廣州還沒賣，老家人出城探親。最受歡迎的禮物是這道包裝好的荷花池菜。鹹度適中，打開就能吃，比傳統農家腌制的味道更鮮美。我們回老家會買壹盒，分發給親朋好友，肯定會大受好評。80年代末，我和壹群同事出差路過新會，午餐吃了壹份清蒸排骨，好吃到壹群筷子飛來飛去。他們吃完了還不知道好吃的來源。主人家笑著說:“這是菜蒸排骨。”
腌菜和肉壹起蒸，非常好吃。有鹹有鮮，也有甜。通過蒸煮與肉味香精混合，肉味更濃更鮮美。洗好的菜吸收了肉味，更甜。如果是用來蒸排骨或者肉片的話，先把肉撈起來再放腌菜。因為泡菜本身是鹹的，如果和肉拌在壹起，會吸收其他調料的鹹味，太鹹了。妳也應該在肉魚裏少放鹽和醬油。