白案是做面食的，搟面條、烙餅、做點心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。
廚師被分成紅案和白案兩種。
紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、燜、煎、溜、燴、烹、炸、熬、氽、燉”。
簡單的說就是白案是做面食的（饅頭，包子），紅案是做肉食的（炒菜，醬肉）。
白案負責糕團、面點制作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。
大案負責大宗面點制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負責筵席點心的制作，或按顧客需要制作各種點心。面鍋主要負責下面條。
紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若幹工種，還包括壹些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。
爐子上用第壹火眼或第壹面竈的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌竈”，經驗多，技術高，負責烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術僅次於紅鍋，主要負責烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱做“二鍋”。
負責制作壹般菜肴、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時還要負責編制筵席菜單。
而負責壹般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負責統貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”，負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負責蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負責家禽、水產、幹貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做“水案”。
擴展資料：
打荷:飲食行業紅案之壹，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房裏面的全能選手也是壹個雜工，什麽都需要會了解但什麽都不是壹-把手。
水臺:廚房中殺魚烹雞鴨之專用設施。
砧板:粵菜制作時應用料頭的搭配比起國內其它菜系的確是非常講究的;從某種意義上說，在料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜廚師的烹飪技術水平的高低，因為作為壹個了得的粵菜砧板師傅在每壹道菜的制作時，都深懂和應首先考慮到粵菜的基本特色。
就是:“色”“香”“味”“形”而合理的料頭搭配，勢必給每道菜式增加“色”和“香”;“色”來自紅蘿蔔(甘筍)花、紅辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料頭的搭配;而“香”則來自生姜、蒜頭和青蔥等的香料料頭的搭配。
粵菜烹飪在不斷的發展過程中，料頭的搭配已有壹個特定和習慣的用法，也就是粵菜行內所說的:“看料頭便知墳蒸炒”。當然各家各派也會因應自己的固知的知識而取卸某些料頭在所難免，但還有它搭配的原則，就是“絲配絲，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。
值得初入行的廚師註意的是，並不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，它還有沖撞的時候，就如知深的同行前輩留傳下的“豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬”壹樣;否則，不僅不能增加菜看的香味，反而會令肉料在烹調過後更難入口。
參考資料：
百度百科——紅白案
百度百科——白案